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Wagyu, la nueva cultura culinaria que ya estaba en Uruguay

Montevideo, 14 ago (EFE).- Uruguay, el país del asado por excelencia, intentará cambiar el gusto de los paladares más exigentes al abrir sus puertas a la auténtica carne japonesa "Wagyu", si bien en sus zonas rurales ya se criaban bovinos de esa raza para exportar o consumir en el mercado local.

Durante este año, el Gobierno uruguayo estableció un convenio con Japón para importar desde Kagoshima (sur del país) una de las mejores carnes del mundo, la "Wagyu", para intentar crear una "nueva cultura culinaria", como la define Masashi Kato, presidente de la empresa de importación y exportación Aichi Uruguay.

"Queremos ser un transportador de una nueva cultura culinaria en el Uruguay", contó Masashi Kato en una entrevista con Efe, en la que aclaró que es un "nuevo arte de comida", ya que no es para "satisfacer el volumen del estómago", sino el paladar.

Según el presidente de Aichi Uruguay, nunca se va a trasladar una "cantidad grande" de "Wagyu" y comparó la carne con la salsa de soja, producto del que se importa lo justo para consumir.

"Hace 30 años la salsa de soja no estaba en las góndolas del supermercado. Lo que nosotros queremos es un poco eso. Dar una cosa nueva, que la gente conozca un nueva cultura culinaria que no hay acá (Uruguay)", explicó.

LAS "WAGYU" DE URUGUAY

No obstante, hace 14 años una cabaña ganadera del oeste de Uruguay, cuyos responsables pidieron a Efe no identificar, importa embriones desde Australia y utiliza la genética del "Wagyu" para hacer la cruza con hembras "Angus".

Según explicó a Efe el productor agrónomo de la estancia, que igualmente pidió anonimato, el proceso productivo de cruza aumenta el porcentaje de pureza "Wagyu" del animal hasta llegar a "full blood" (sangre pura).

El animal de raza "Wagyu" se sacrifica joven, con 700 kilos y permanece un mínimo de 380 días en el "feedlot" (engorde de corral), confirmó el experto, quien agregó que el tratamiento es igual que las "Angus" o "Hereford", ambas de cría en Uruguay.

Según este productor, la importación de los embriones "Wagyu" para la cruza favoreció a la cabaña uruguaya al alcanzar precios superiores al 50 % a los de un bovino común y estimular a otros productores para meterse en negociaciones con la raza.

Estas piezas, dijo, se exportan a, entre otros, China, países de Suramérica (Brasil o Chile) y de Europa.

LA AUTÉNTICA CARNE JAPONESA

Según la Kagoshima Meat Export Federation, la crianza de las reses "Wagyu" en Japón es llevada a cabo por avanzadas técnicas de ganadería y esmerado cuidado; por ello, los expertos nipones insisten en hablar de "auténtica carne japonesa" cuando se refieren a esa variedad.

Masashi Kato dijo a Efe que "Wagyu" solo se puede aplicar a los animales "criados en Japón", ya que "el ambiente es totalmente diferente, por el campo y la manera de criar"; por consiguiente si el vacuno nace fuera del país asiático no es "puro" o una "verdadera vaca de Japón".

Según los "kanji" o sistemas de escritura japoneses, "Wa" es armonía (siempre ligado a Japón) y "gyu" es vaca o vacuno, es decir, "Wagyu" es "vaca japonesa" en puridad.

Para Kato, no puede decirse el valor de venta del "Wagyu" en Uruguay, ya que las negociaciones están en proceso de registros con el Instituto Nacional de Carnes (INAC), pero aseguró que no va a ser un "precio fijo", ya que "el precio de un bife angosto nunca va a ser igual que un garrón, ya que depende del corte".

El presidente de Aichi Uruguay aclaró que todavía no tienen las cantidades suficientes para llegar a las carnicerías, pero están en trámites que van a "demorar un ratito".

Una carnicería de Montevideo, Beef House, compra la carne "Wagyu" de una estancia de Tacuarembó (centro del país) y vende por kilo el bife de vacío y la colita de cuadril a un precio estimado de 1.200 pesos uruguayos (unos 34 dólares) cada corte.

Según una vocera de dicho establecimiento, la mayoría de los compradores de esa carne son extranjeros.

LA CARNE "WAGYU" EN EL PAÍS DEL ASADO

Según apuntó a Efe el ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca uruguayo, Enzo Benech, Japón y Uruguay pueden "ser perfectamente complementarios" y ambos tipos de carne no solo pueden "sino que deben convivir".

La duda se arraiga en que estas carnes japonesas no se usan en la parrilla, un estilo tradicional para el uruguayo.

A este respecto, Kato apuntó que hay otro tipo de preparación, por lo que la cantidad comestible no es la misma.

"Acá es común que cada uno coma 300-400 gramos de bife angosto, pero de carne 'Wagyu' te aseguro que no. No va a poder comer porque es otro tipo de carne", expresó.

El experto consideró que los chefs locales deberían aprender cómo se prepara en Japón o crear un nuevo plato para evitar cocinar "Wagyu" dentro de platos típicos como el puchero.

El "marmoleo" de esta carne, o sea la infiltración de fibras musculares que la deja con un tono rosa pálido, su sabor y su jugosidad son muy apreciados en cocina, por lo que es utilizada en platos "gourmet" de alto costo en todo el mundo.

Branden Luis Figarola

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